Dónde degustar un buen rabo de toro en España

El rabo de toro es un guiso cordobés que se ha extendido por toda España. Allá donde haya una feria taurina encontramos numerosas raciones de este manjar. Cada vez quedan menos toros de lidia en las dehesas y cada día se sirven más platos de rabo, por lo que es evidente que muchas veces nos cuelan buey o vaca. A pesar de todo, es un placer degustarlo servido con una buena salsa y una rica guarnición de patatas o verduras.

En los restaurantes más refinados lo sirven deshuesado, que es más cómodo pero personalmente no lo disfruto igual. Al igual que cuando comes cordero o gambas, los comensales con los que comparta mesa, si hay confianza, deben entender que esta receta no se puede gozar de la misma manera si no se rebaña con las manos.

En Madrid es un plato que adquiere especial importancia durante las épocas de mayor actividad taurina. Les recomendamos algunos restaurantes para pedirlo:

Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14). Muy cerquita de la Plaza de Las Ventas, tiene en exclusiva todos los rabos de toros que se lidian en esta plaza y en otros 100 ruedos de toda España, por lo que suele ser auténtico. Macerado en vino tinto desde la noche anterior, lo preparan a fuego lento con zanahorias, guisantes y champiñones, y lo sirven con patatas.

Casa Salvador (Barbieri, 12). Este restaurante de Pepe Blázquez está decorado con fotos de matadores y carteles de feria antiguos. El plato emblemático no podía ser otro que el rabo de toro. Excepcional.

El Fogón de Trifón (Ayala, 144). Cuenta con una materia prima de lujo y una ambiciosa selección de vinos. En esta casa preparan un rabo de toro estofado al vino tinto muy rico. Cocinado con ajo, cebolla, pimientos choriceros y crema de tomate, adquiere un sabor clásico y casero. Trifón Jorge, el chef, nos revela el secreto: “Prepararlo a fuego muy lento y con amor”. También lo incluyen con una buena ración de ricas croquetas.

El onírico mundo de David Muñoz

David Muñoz, el que se convirtiera en tres veces estrellas Michelín con su restaurante DiverXO, se ha transformado en un icono mediático con 86k de seguidores en twitter (@Dabizdiverxo). Sin embargo, el chef al que puedes ver asiduamente por televisión no ha tenido precisamente un camino de rosas para llegar hasta aquí. Antes de conseguir las tres estrellas Michelín, Muñoz tuvo que vender una propiedad y pidió un crédito a 25 años para montar Diverxo, arriesgando de esta forma su dinero en su propio talento.

Diferente y extravagante

Lienzos, animales, cascos de astronautas y otros inusuales decorativos visten “el mundo onírico” de DiverXO y StreetXo, los dos restaurantes de David. El cocinero explica que todos están dirigidos a cumplir el mismo objetivo: “Que la gente, cuando abra la puerta, entienda que no está entrando en un restaurante sino que está entrando en el mundo de David Muñoz“.

Diverxo

“Está basado en la imaginación y en la creatividad”, señala David. Situado en la calle Padre Damián número 23, el restaurante es ya uno de los más solicitados de la capital realizar una reserva en él es una misión digna de Tom Cruise. Se abren cada mes y se cubren enseguida, sin poder superar el número de seis clientes por mesa.

Una cocina única marcada por sensaciones muy intensas y creatividad pura tienen la culpa de este rápido crecimiento. El que vaya tiene que saber que la carta está compuesta por tan solo dos menús con precios de 145 y 200 euros, cuya única diferencia está en el número de platos que lo componen.

StreetXo

Se puede decir que es la versión low-cost de DiverXO. Tras el éxito durante su estancia en StreetXo de Callao, Muñoz y su equipo se han trasladado a la azotea del Gourmet Experience de El Corte Inglés de la Calle Serrano con un espacio de 200 metros cuadrados. “Esto va a ser mucho más bestia; StreetXo no es un restaurante, es una montaña rusa de experiencias, de sorpresas”, explica Muñoz, que ha querido como en la primera versión mantener precios asequibles. “El ticket medio comiendo y tomando dos cócteles será de unos 35 euros”, asegura sobre la versión más canalla y callejera de DiverXo.

La clave para esos precios es que no hay camareros, ni sumilleres. Sólo 18 cocineros creando a toda pastilla. Hay que comer de pie salvo que tengas la suerte de pillar alguna de las pocas banquetas existentes, la música suena a todo volumen, los cubiertos son de plástico y no hay vajilla sino papel encerado. Sin embargo, todas estas incomodidades se disuelven cuando comienzas a saborear.