Dónde degustar un buen rabo de toro en España

El rabo de toro es un guiso cordobés que se ha extendido por toda España. Allá donde haya una feria taurina encontramos numerosas raciones de este manjar. Cada vez quedan menos toros de lidia en las dehesas y cada día se sirven más platos de rabo, por lo que es evidente que muchas veces nos cuelan buey o vaca. A pesar de todo, es un placer degustarlo servido con una buena salsa y una rica guarnición de patatas o verduras.

En los restaurantes más refinados lo sirven deshuesado, que es más cómodo pero personalmente no lo disfruto igual. Al igual que cuando comes cordero o gambas, los comensales con los que comparta mesa, si hay confianza, deben entender que esta receta no se puede gozar de la misma manera si no se rebaña con las manos.

En Madrid es un plato que adquiere especial importancia durante las épocas de mayor actividad taurina. Les recomendamos algunos restaurantes para pedirlo:

Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14). Muy cerquita de la Plaza de Las Ventas, tiene en exclusiva todos los rabos de toros que se lidian en esta plaza y en otros 100 ruedos de toda España, por lo que suele ser auténtico. Macerado en vino tinto desde la noche anterior, lo preparan a fuego lento con zanahorias, guisantes y champiñones, y lo sirven con patatas.

Casa Salvador (Barbieri, 12). Este restaurante de Pepe Blázquez está decorado con fotos de matadores y carteles de feria antiguos. El plato emblemático no podía ser otro que el rabo de toro. Excepcional.

El Fogón de Trifón (Ayala, 144). Cuenta con una materia prima de lujo y una ambiciosa selección de vinos. En esta casa preparan un rabo de toro estofado al vino tinto muy rico. Cocinado con ajo, cebolla, pimientos choriceros y crema de tomate, adquiere un sabor clásico y casero. Trifón Jorge, el chef, nos revela el secreto: “Prepararlo a fuego muy lento y con amor”. También lo incluyen con una buena ración de ricas croquetas.

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